COCINA Y RESTAURACION BASICA (HOTR51)

MÓDULO DE FORMACIÓN 1: MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y PREVENCIÓN DE RIESGOS
LABORALES

Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas

• Identificación de las normas de higiene alimentaria y de manipulación de alimentos
  - Concepto de alimento
  - Manipulación de los alimentos.
  - Peligros en los alimentos.
  - Prácticas correctas de higiene y manipulación de los alimentos, limpieza y
  desinfección.
  - Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
  - Gestión alérgenos
  - Reglamentación etiquetado alimentos.
  - Alergias alimentarias e intolerancias.
  - Aplicación al sector de hostelería.
  - Trazabilidad de los alérgenos.
• Determinación de los riesgos asociados al desarrollo de la actividad profesional
  - Caídas y golpes.
  - Lesiones con objetos cortantes y punzantes.
  - Cambios bruscos de temperatura.
  - Contaminación.
  - Sobreesfuerzo.
  - Manipulación de cargas.
  - Quemaduras.
  - Descargas eléctricas y riesgos de incendio
  - Estrés.
• Aplicación de las medidas de prevención de riesgos laborales establecidas en la
  normativa vigente:
  - Limpieza.
  - Vigilancia.
  - Orden.
  - Buen uso.
  - Uniformes y medidas de protección.
  - Seguridad frente a incendios.
  - Higiene postural.
  
  Habilidades de gestión, personales y sociales
• Concienciación de la importancia de adoptar medidas de higiene sanitaria en la manipulación
  de los alimentos utilizados en la cocina para que el consumo no derive en riesgos peligrosos
  para la salud.
• Iniciativa para identificar con antelación los riesgos existentes en el entorno de la cocina
  aplicando medidas de prevención propias de la restauración básica.

MÓDULO DE FORMACIÓN 2: ORGANIZACIÓN, ALMACENAJE Y LIMPIEZA EN LA COCINA

Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas

• Organización de una cocina
  - Principios básicos.
  - Funciones del ayudante de cocina.
  - Maquinaria, utensilios, baterías y utillaje profesional.
  - Organización por partidas.
  - Trabajo en equipo.
  - Resolución de problemas entre compañeros de trabajo.
• Control de las materias primas y del almacén
  - Normas básicas de almacenamiento.
  - Temperatura y grado de humedad de conservación.
  - Recepción y organización de la materia prima.
  - Indicaciones del producto.
  - Fecha de caducidad del producto.
  - Control de existencias.
  - Confección de inventarios.
• Desarrollo de la limpieza diaria de la cocina e instalaciones
  - Productos de limpieza de uso común: tipos y clasificación.
  - Sistemas y métodos de limpieza.
  - Medidas de seguridad.
  - Aprovechamiento del tiempo.
  
  Habilidades de gestión, personales y sociales
• Disposición a realizar las funciones de ayudante de cocina según la organización y normas de
  funcionamiento establecidas por el equipo de cocina.
• Sentido del orden en la organización de la cocina y almacenamiento de los alimentos.
• Responsabilidad y celo en el control y seguimiento de las existencias del almacén y caducidad
  de alimentos y productos.
• Reconocimiento de la importancia de mantener limpias las instalaciones y la cocina.
• Compromiso con la realización de la limpieza segura.

  
  MÓDULO DE FORMACIÓN 3: ELABORACIONES CULINARIAS ELEMENTALES

  Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas

• Identificación y caracterización de los distintos tipos de alimentos
  - Carnes de diferentes clases
  - Pescados y mariscos
  - Hortalizas
  - Frutas
  - Legumbres, arroz y pastas
  - Huevos
  - Postres
  - Especias y plantas aromáticas
  - Productos locales
  - Nuevos productos gastronómicos
• Distinción de los tipos de tratamiento de alimentos
  - Manipulación en crudo
  - Corte
  - Métodos de cocción
  - Plancha
  - Horno
  - Técnicas básicas de elaboración y preparación
• Organización del trabajo en la cocina: mise en place
  - Fases
  - Variantes en función del tipo de establecimiento
• Preparación de elaboraciones culinarias básicas y sencillas
  - Elaboración de fondos:
• Clasificación: básicos y complementarios
• Composición
• Características y utilización de cada uno de los fondos.
• Factores a tener en cuenta en su elaboración
  - Elaboración de salsas:
• Características de las salsas madres o grandes salsas: demi-glace, bechamel,
  de tomate, velouté, holandesa y bearnesa.
• Principales salsas frías
• Conservación
  - Elaboración de caldos
  - Elaboración de guarniciones sencillas
  Presentación de elaboraciones culinarias
  - Técnicas de emplatado
  - Cookstorming
  
  Habilidades de gestión, personales y sociales
• Interés por conocer las particularidades del tratamiento y el valor culinario de los alimentos.
• Implicación en la realización del trabajo de la cocina según las fases y sistemas definidos en cada
  establecimiento.
• Capacidad de gestionar el tiempo en la realización de las tareas asignadas según la organización, las
  situaciones de presión y ritmos de trabajo establecidos en la cocina.
• Orientación a la calidad y al servicio al realizar las elaboraciones culinarias.
• Creatividad, pulcritud y esmero en la presentación de elaboraciones culinarias.

  
  MÓDULO DE FORMACIÓN 4: COCINA DE APROVECHAMIENTO, ENVASADO Y
  CONSERVACIÓN

  Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas

• Conservación de alimentos y materias primas:
  - Fundamentos
  - Identificación de los equipos asociados
  - Diferentes técnicas
  - Procesos y aplicaciones sencilla
• Regeneración de alimentos y materias primas:
  - Fundamentos
  - Identificación de los equipos asociados
  - Diferentes técnicas
  - Procesos y aplicaciones sencillas
•  Envasado de alimentos y correcto almacenaje
  - Diferentes métodos y sistemas
  - Control de temperatura de las cámaras
•  Elaboración de platos de aprovechamiento de alimentos sobrantes
  - Posibilidades de aprovechamiento según el tipo de alimento.
  - Platos sencillos más usuales de confección de aprovechamiento.
  
  Habilidades de gestión, personales y sociales
•  Implicación y esmero en la correcta conservación, regeneración y envasado de los alimentos
  utilizados en la cocina, siguiendo las normas de prevención de riesgos sanitarios en
  gastronomía.
•  Valoración de la utilidad y apreciación del valor culinario y gastronómico de los sobrantes en
  cocina.